La grasa de la leche
Los lípidos, que están compuestos por ácidos grasos, son las sustancias que comúnmente conocemos como grasas y aceites. Ellos forman la membrana que rodea las células y también ese utiliza como reserva energética: cuando se agotan los hidratos de carbono, la célula utiliza los lípidos como fuente d energía,
Los lípidos o grasas tienen varios propósitos en la alimentación. El más importante es el de abastecimiento de energía. Además, ayudan a que la alimentación sea más sabrosa, proporciona ácidos grasos esenciales y trasportan vitaminas A, D, E y K.
Los ácidos grasos de la leche (palmítico, oleico, esteárico, y triglicéridos de los ácidos miristico, butírico, etc.) Se presentan como glóbulos grasos. Como estos son las partículas más grandes de la leche, y las más livianas, tienen una tendencia natural a flotar una vez que se deja reposar la leche por un tiempo. Los acido grasos de los lípidos normalmente se combina con glicerol para dar origen a los triglicéridos.
La leche cruda contiene en promedios 3.4% de grasa (denominada “butirosa”), que aporta 9 kilocalorías por gramo. Pero, a través del proceso industrial d estandarización de la grasa, el consumidos puede disponer de productos denominados “enteros” (3% mínimo de materia grasa), “parcialmente descremados” (1.5-2% mínimo de materia grasa) y “totalmente descremada” (0.3% máximo de materia grasa).
Las proteínas son componentes indispensables para la vida de las células, las unidades estructurales del cuerpo. Se forman a partir de la unión de componentes denominados “aminoácidos”. Además, el organismo puede usar a las mismas como una fuente secundaria de energía. Hay más de veinte aminoácidos que componen las proteínas vegetales y animales, pero el hombre puede formar solo catorce de ellos, que son los denominados “aminoácidos no esenciales”. Los otros nueves se llaman “esenciales” o indispensables, y debe recibirlos a través de la alimentación.
Igual que otras sustancias orgánicas, las proteínas están formadas por átomos de carbono, hidrogeno y oxigeno; pero, además, tiene átomos de nitrógeno y también pueden tener hierro, azufre y otros componentes. Las enzimas son proteínas cuya función es la de ser catalizadores: aceleran las reacciones químicas para permitir el buen funcionamiento del organismo.
La leche contiene cientos de proteínas distintas. Las más importantes son las del grupo denominado “caseínas”, que le dan a la leche su color blanco característico. En el suero de la leche también se encuentran otras proteínas de muy alto valor nutritivo o biológico, que son ampliamente utilizadas por muchas industrias para la fabricación de una variada gama de productos.
La caseína es una proteína de un alto valor biológico, especialmente porque es fuente natural de dos aminoácidos esenciales en el organismo: isoleucina y lisina.
Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía de todos los seres vivos. Para realizar sus actividades diarias, el ser humano necesita de su aporte. En sus moléculas, los hidratos de carbono contiene tres clases de átomos: carbono, hidrogeno y oxigeno. Algunas de las sustancias más conocidas que se incluyen dentro del grupo de los hidratos de carbono son la sacarosa (nombre científico del azúcar de mesa), la glucosa, el almidón, la celulosa.
El hidrato de carbono más importante que contiene la leche es la lactosa, llamada también “azúcar de la leche”. La lactosa es un disacárido que se encuentra solamente en la leche, y está formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es la lactosa la que le da el sabor dulce a la leche, y aunque es seis veces menos dulce que la sacarosa (azúcar común), tiene el mismo contenido de calorías. Una vez consumida, dentro del organismo la lactosa es desdoblada en las dos moléculas que la constituyen (glucosa y galactosa), siendo la galactosa fundamental para favorecer la absorción del calcio por el organismo.
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