Elaboración del yogur

El Código Alimentario Argentino define el yogur como aquella leche “cuya fermentación se realiza con cultivos protosiembioticos de lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Termophilus, a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acido-lácticas que, por su actividad contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”. En consecuencia, el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo, leche en polvo, de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.

De la leche al yogur

El primer y fundamental paso por distinguir es la selección de la leche que se va a utilizar, Esta debe ser controlada en densidad, extracto seco, contenido graso, acidez, etc. No debe contener olores o sabores extraños, es decir, debe partirse de leche de primera calidad, al igual que con el resto de los productos, para obtener un resultado de iguales características.

La leche es sometida a alta pasteurización para destruir todos los microorganismos, a fin de que los fermentos específicos del yogur puedan ejercer su función correctamente, sin que la acción de otras bacterias naturales de la leche los perjudique, como también para alcanzar la textura final deseada.

Luego de la pasteurización, la mezcla lograda se lleva a 45C, momento en que se añade un fermento puro, activo y seleccionado de Strectococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bacterias lácticas altamente seleccionada, que para su multiplicación producirán la acidez necesaria para la obtención del producto final.

Después, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llevan los envases, que se cierran herméticamente, los que son colocados en una cámara de mantenimiento de calor, hasta que se logra una cuajada con acidez deseada. Allí se detiene la incubación y se enfría rápidamente por debajo de los 8C, produciéndose un yogur de coágulo firme.