El mundo microscópico de la leche

Las bacterias de la leche cruda

Entre las principales fuentes de nutrientes que las bacterias utilizan para su crecimiento y desarrollo se encuentran los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos; y es la razón por la cual una alta cantidad de bacterias en la leche cruda termina deteriorando sus componentes más importantes.

En la leche, existen tres grandes grupos de microorganismos clasificados según las consecuencias de su accionar:

a) Flora banal: Es la flora presente en todo alimento natural (no procesado) y que no presenta ningún riesgo para la salud del hombre. En la leche se la denomina “flora láctica”, y es la carga bacteriana normal presente en la leche cruda una vez ordeñada. Sin embargo, y dado que esta lora se nutre de los componentes de la leche cruda, resulta fundamental evitar su propagación, lo que se logra cumpliendo con normas altamente exigentes de higiene y conservación en frío.

b) Flora patógena: En la leche cruda pueden aparecer, por distintas causas y orígenes, algunas especies de bacterias patógenas que sí pueden implicar un riesgo para la salud del hombre. La presencia de estas bacterias es la que debe ser evitada en la leche cruda.

c) Flora útil: Ciertas especies de bacterias son seleccionadas por el hombre para la elaboración de muchos productos alimenticios. Estos microorganismos, utilizados en la elaboración de productos lácteos (yogur, queso), son denominados “cultivos iniciadores” y son provistos por compañías que se especializan en su selección, desarrollo y propagación, bajo condiciones de estricto control y seguridad.

Calidad higiénica de la leche

Cuando se habla de calidad higiénica de la leche, se la relaciona con la cantidad de bacterias contenidas en ella antes de su pasteurización. Estos microorganismos producen diferentes efectos negativos sobre la leche cruda: pérdida del valor nutricional, defectos de sabor y de aroma, fallas de forma y textura, menor vida útil del producto. Por eso, la mejor manera de eliminar defectos por contaminaciones microbianas es evitarlas desde el principio. Es decir, procesando la lecha cruda con la menor cantidad posible de bacterias por mililitro.