Leche y Productos lácteos

De acuerdo con el artículo 554 del Código Alimentario Argentino, se entiende con el nombre de Leche, sin agregado alguno, el producto integral del ordeño total, interrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación.

La leche proveniente de otros animales deberá expenderse, indicando el nombre de la especie productora.

El artículo 455 expresa: la leche de vaca destinada al consumo deberá responder a las siguientes características:

1-Densidad: comprendía entre1,028 y 1,033 a 151ºC

2-Matera Grasa: mínimo 3,0%, propia de a leche.

3- Extracto seco no graso: mínimo de 8,25%

4-Acidez: comprendida entre 14 y 20 % Dornic.

Estos valores podrán ser modificados por las autoridades competentes, adaptándolas a las peculiaridades de las distintas zonas del país, cuando estudios realizados en las mismas o las circunstancias así lo aconsejaran.

Desde el punto de viste de la bromatología, o sea la ciencia que trata de los alimentos, se la define como: “El producto de secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, con exclusión de la producida 15 días antes y 10 días después de la parición”

Características de la leche

La leche es la secreción líquida de glándulas mamarias de vacas sanas, con exclusión de las producidas 15 días antes y 10 días después de la parición. La leche se presenta como un sistema liquido heterogéneo, es decir formado por varias fases, y sus componentes se encuentran algunos en emulsión y el resto como dispersión coloidal o sino en solución.

Las características más importantes de la leche son las siguientes:

Densidad: entre 1,027 y 1,035 g/cm3 a los 15,5ºC

Descenso crioscópico: 0,55ºC, cifra muy próxima a 0,56ºC que es el descenso crioscópico de la sangre.

Estos valores indican el origen de la leche a partir de la sangre del animal.

Índice de refracción: a 20ºC: 1,384

Tensión superficial en dina/cm: a 0ºC=49 y a 20ºC=43

PH: 6,5 a 6,6.

Sólidos totales: 10, 0% al 14,0 %

Grasas: 2,8 al 5,0%

Lactosa: 4,7 al 5,5%

Caseína: 0,4 al 0,5%

Lactoalbúmina: 0,4 al 0,5%

Lactoglobulina: 0,05 al 0,10%

Nitrógeno no proteico: 0,10 al 0,15%

Sustancias minerales: 0,7 al 0,9%