El universo interno de la leche
Todos los productos naturales de origen animal y vegetal están compuestos básicamente por agua, hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas, además de muchos otros biocomponentes menores. Dentro de la amplia gama de alimentos naturales, la leche es uno de los más completos, ya que posee una muy grande y variada cantidad de estos componentes, fundamentales para una dieta sana.
Precisamente por ser un alimento muy rico en sustancias nutritivas, la leche requiere de cuidados especiales para evitar su deterioro.
La leche está compuesta básicamente por agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La cantidad de estos componentes varía según cada animal y según la raza de que se trate. Además, un animal enfermo o mal alimentado produce menor cantidad y más baja calidad de leche.
En la leche, la grasa, proteínas, lactosa, sales y calcio, se encuentran disueltos, suspendidos y emulsionados en agua. La exposición de leche cruda a la temperatura ambiente hace que este estado líquido se pierda fácilmente.
Así, se producen dos procesos: uno, físico y el otro, químico. El proceso físico provoca la separación de la leche en crema y leche descremada. El proceso químico, que se produce por acidificación, debido a la acción de las bacterias lácticas de la flora normal, provoca la separación de la leche en cuajada y suero.
La crema está formada por los glóbulos grasos de la leche que, unidos entre si, ascienden a la superficie, debido a su muy baja densidad.
La cuajada, que resulta del proceso químico, consiste en un estado gelatinoso originado por la separación de las principales proteínas de la leche (casinas).
El suero es el líquido remanente de esta separación, y contiene todas aquellas sustanciosas de la leche que son solubles (algunas proteínas, minerales, lactosa y otros componentes minoritarios).
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