Introducción

“Los lácteos Bio generan inmunidad contra determinados agentes patógenos, en los seres humanos que los consumen.”

Los alimentos con bacterias lácticas agregadas, conocidos también como “alimentos funcionales” o “probióticos”, tienen gran demanda en los últimos años por sus promocionados aportes a las defensas del organismo. Sin embargo, ocasionalmente se difunde información que genera dudas e incertidumbre en los consumidores acerca de esta nueva tecnología alimentaria.

Cabe aclarar que se definen como probioticos a los microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos.

Un agente patógeno es toda aquella entidad biológica capaz de producir enfermedad o daño en la biología de un huésped (humano, animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.

A lo largo de este trabajo nos proponemos mostrar como los lácteos bio generan o no, inmunidad en el cuerpo de los seres humanos y en el caso de que sea así, que componentes de los mismos nos ofrecen estos beneficios.

La historia de la leche en la Argentina

La lechería Argentina comenzó a tomar cierta forma luego de la Revolución de Mayo, con la llegada de diferentes grupos europeos. Esta incipiente lechería conservaba rasgos puramente artesanales, por lo que la industria lechera moderna de la Argentina reconoce su origen recién hacia principios del siglo XX. Por medio de la incorporación de tecnología, y del cuidado higiénico de la leche, se permitió a la población argentina acceder a productos de mayor calidad que los conocidos hasta entonces.

En la tercera década del siglo XIX se comenzó con la venta de leche tanto al por mayor como al por menor. Nacieron los llamados “tambos urbanos” que, además de abastecer a la población con leche fresca a toda hora.

En 1886 fue exhibida por primera vez en la Argentina una desnatadora de leche que llevaba el nombre de su inventor, el ingeniero sueco De Laval. Con la introducción de la desnatadora y las máquinas de vapor se empezaron a instalar en el país las primeras fábricas lecheras.

Hacia fines del siglo pasado, el progreso alcanzado por la industria láctea era todavía poco significativo y se limitaba a productos que se conservaban bien a temperatura ambiente (caseínas y ciertos quesos), ya que la tecnología de la conservación en frío y el poco cuidado por la calidad de la higiene de la leche cruda limitaban seriamente el crecimiento de la producción de lácteos frescos perecederos (leche fluida, crema, manteca, quesos frescos, entre otras cosas).

A principios del siglo XX, el problema de la salubridad de la leche quedó reducido a una fuerte campaña desde el sector oficial e importantes instituciones representativas, propulsando hervir la leche a fin de eliminar cualquier riesgo de contaminación por agentes patógenos.

Elaboración de la leche

El universo interno de la leche

Todos los productos naturales de origen animal y vegetal están compuestos básicamente por agua, hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas, además de muchos otros biocomponentes menores. Dentro de la amplia gama de alimentos naturales, la leche es uno de los más completos, ya que posee una muy grande y variada cantidad de estos componentes, fundamentales para una dieta sana.

Precisamente por ser un alimento muy rico en sustancias nutritivas, la leche requiere de cuidados especiales para evitar su deterioro.

La composición química de la leche

La leche está compuesta básicamente por agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La cantidad de estos componentes varía según cada animal y según la raza de que se trate. Además, un animal enfermo o mal alimentado produce menor cantidad y más baja calidad de leche.

En la leche, la grasa, proteínas, lactosa, sales y calcio, se encuentran disueltos, suspendidos y emulsionados en agua. La exposición de leche cruda a la temperatura ambiente hace que este estado líquido se pierda fácilmente.

Así, se producen dos procesos: uno, físico y el otro, químico. El proceso físico provoca la separación de la leche en crema y leche descremada. El proceso químico, que se produce por acidificación, debido a la acción de las bacterias lácticas de la flora normal, provoca la separación de la leche en cuajada y suero.

La crema está formada por los glóbulos grasos de la leche que, unidos entre si, ascienden a la superficie, debido a su muy baja densidad.

La cuajada, que resulta del proceso químico, consiste en un estado gelatinoso originado por la separación de las principales proteínas de la leche (casinas).

El suero es el líquido remanente de esta separación, y contiene todas aquellas sustanciosas de la leche que son solubles (algunas proteínas, minerales, lactosa y otros componentes minoritarios).

Los principales componentes de la leche

La grasa de la leche

Los lípidos, que están compuestos por ácidos grasos, son las sustancias que comúnmente conocemos como grasas y aceites. Ellos forman la membrana que rodea las células y también ese utiliza como reserva energética: cuando se agotan los hidratos de carbono, la célula utiliza los lípidos como fuente d energía,

Los lípidos o grasas tienen varios propósitos en la alimentación. El más importante es el de abastecimiento de energía. Además, ayudan a que la alimentación sea más sabrosa, proporciona ácidos grasos esenciales y trasportan vitaminas A, D, E y K.

Los ácidos grasos de la leche (palmítico, oleico, esteárico, y triglicéridos de los ácidos miristico, butírico, etc.) Se presentan como glóbulos grasos. Como estos son las partículas más grandes de la leche, y las más livianas, tienen una tendencia natural a flotar una vez que se deja reposar la leche por un tiempo. Los acido grasos de los lípidos normalmente se combina con glicerol para dar origen a los triglicéridos.

La leche cruda contiene en promedios 3.4% de grasa (denominada “butirosa”), que aporta 9 kilocalorías por gramo. Pero, a través del proceso industrial d estandarización de la grasa, el consumidos puede disponer de productos denominados “enteros” (3% mínimo de materia grasa), “parcialmente descremados” (1.5-2% mínimo de materia grasa) y “totalmente descremada” (0.3% máximo de materia grasa).

Las proteínas de la leche

Las proteínas son componentes indispensables para la vida de las células, las unidades estructurales del cuerpo. Se forman a partir de la unión de componentes denominados “aminoácidos”. Además, el organismo puede usar a las mismas como una fuente secundaria de energía. Hay más de veinte aminoácidos que componen las proteínas vegetales y animales, pero el hombre puede formar solo catorce de ellos, que son los denominados “aminoácidos no esenciales”. Los otros nueves se llaman “esenciales” o indispensables, y debe recibirlos a través de la alimentación.

Igual que otras sustancias orgánicas, las proteínas están formadas por átomos de carbono, hidrogeno y oxigeno; pero, además, tiene átomos de nitrógeno y también pueden tener hierro, azufre y otros componentes. Las enzimas son proteínas cuya función es la de ser catalizadores: aceleran las reacciones químicas para permitir el buen funcionamiento del organismo.

La leche contiene cientos de proteínas distintas. Las más importantes son las del grupo denominado “caseínas”, que le dan a la leche su color blanco característico. En el suero de la leche también se encuentran otras proteínas de muy alto valor nutritivo o biológico, que son ampliamente utilizadas por muchas industrias para la fabricación de una variada gama de productos.

La caseína es una proteína de un alto valor biológico, especialmente porque es fuente natural de dos aminoácidos esenciales en el organismo: isoleucina y lisina.

Los hidratos de carbono de la leche

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía de todos los seres vivos. Para realizar sus actividades diarias, el ser humano necesita de su aporte. En sus moléculas, los hidratos de carbono contiene tres clases de átomos: carbono, hidrogeno y oxigeno. Algunas de las sustancias más conocidas que se incluyen dentro del grupo de los hidratos de carbono son la sacarosa (nombre científico del azúcar de mesa), la glucosa, el almidón, la celulosa.

El hidrato de carbono más importante que contiene la leche es la lactosa, llamada también “azúcar de la leche”. La lactosa es un disacárido que se encuentra solamente en la leche, y está formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es la lactosa la que le da el sabor dulce a la leche, y aunque es seis veces menos dulce que la sacarosa (azúcar común), tiene el mismo contenido de calorías. Una vez consumida, dentro del organismo la lactosa es desdoblada en las dos moléculas que la constituyen (glucosa y galactosa), siendo la galactosa fundamental para favorecer la absorción del calcio por el organismo.

Las vitaminas de la leche

La palabra proviene de vita, que significa “vida”, y mina, raíz de la palabra “amoniaco” (debido a que se pensaba que las vitaminas contenían ese gas). Son compuestos orgánicos esenciales para la vida, que no son sintetizados por le organismo en las cantidades requeridas. Debido a esto, es necesario que se obtengan a través de la alimentación.

El la leche hay muchas y variadas vitaminas, entre las cuales se destacan la A, la D, y algunas del grupo B, pero existen otras vitaminas que, a pesar de encontrarse en una muy pequeña proporción, resultan importantes para la alimentación humana.

Después del calcio, es la vitamina B₂ (riboflavina) la que proporciona a la leche su gran valor nutritivo. Su deficiencia causa retraso en el crecimiento, alteraciones en la piel y lesiones en las mucosas de los ojos y de la boca. En los países occidentales, aproximadamente el 40% de la riboflamina que ingiere el individuo diariamente procede de la leche. Un cuarto de litro de leche aporta al niño alrededor de la mitad de la cantidad diaria necesaria, y un 1/3 al adulto. Aparte de la riboflavina, otras vitaminas, entre las que se destacan la a y la B_12, también son aportadas en porcentajes significativos por la ingestión diaria de leche. El raquitismo, enfermedad en la que se producen alteraciones en el proceso de osificación, se evita con ayuda de la vitamina D, también contenida en la leche, al igual que las vitaminas E y K.

La leche también posee de tres a seis microgramos de acido fólico por cada 100 gramos. Este elemento es indispensable en la formación de los glóbulos rojos de la sangre, y participa en la síntesis de componentes esenciales para el organismo.

Los minerales de la leche

El contenido mineral del organismo se constituye con la ingestión de alimentos, agua y otras fuentes del ambiente. Los minerales son importantes para la regulación de los líquidos corporales. La alimentación diaria debe proveer como mínimo quince minerales, seis de los cuales deben estar presentes en cantidades relativamente grandes: calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloruros. El calcio cumple diversas funciones de importancia; entre ellas se cuentan la participación en la contracción muscular, la transmisión nerviosa y la actividad neuromuscular, por lo que es esencial para el mantenimiento del esqueleto normal, y también una herramienta de importancia contra la osteoporosis.

Sin duda, de los elementos contenidos en la leche, el calcio es el elemento mineral más importante, De hecho, el consumo de un vaso de leche normal cubre más de un tercio de las necesidades del organismo humano de este mineral, tan necesario para la base ósea y otras funciones biológicas. Además, la leche contiene otro minerales tales como fósforo, potasio, cloro, sodio, todos ellos muy importantes también desde el punto de viste nutritivo. La mayoría de las sales minerales lácteas se encuentran disueltas en el agua de la leche, al igual que la lactosa, pero una parte de ellas, y particularmente una porción importante del calcio y el fósforo, se encuentran en suspensión al estar combinadas con proteínas.

Se estima que en la mayoría de los países occidentales, más de la mitad del calcio que ingresa en el organismo procede de la leche y los productos lácteos. En algunos países (Estados Unidos, Canadá; Holanda y países escandinavos), estos productos dan cuenta de hasta el 75% del calcio que el hombre ingiere diariamente.

Agua

El agua es el medio en el que se encuentran disueltas, suspendidas y emulsionadas la totalidad de las sustancias que componen la leche.

El mundo microscópico de la leche

Las bacterias de la leche cruda

Entre las principales fuentes de nutrientes que las bacterias utilizan para su crecimiento y desarrollo se encuentran los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos; y es la razón por la cual una alta cantidad de bacterias en la leche cruda termina deteriorando sus componentes más importantes.

En la leche, existen tres grandes grupos de microorganismos clasificados según las consecuencias de su accionar:

a) Flora banal: Es la flora presente en todo alimento natural (no procesado) y que no presenta ningún riesgo para la salud del hombre. En la leche se la denomina “flora láctica”, y es la carga bacteriana normal presente en la leche cruda una vez ordeñada. Sin embargo, y dado que esta lora se nutre de los componentes de la leche cruda, resulta fundamental evitar su propagación, lo que se logra cumpliendo con normas altamente exigentes de higiene y conservación en frío.

b) Flora patógena: En la leche cruda pueden aparecer, por distintas causas y orígenes, algunas especies de bacterias patógenas que sí pueden implicar un riesgo para la salud del hombre. La presencia de estas bacterias es la que debe ser evitada en la leche cruda.

c) Flora útil: Ciertas especies de bacterias son seleccionadas por el hombre para la elaboración de muchos productos alimenticios. Estos microorganismos, utilizados en la elaboración de productos lácteos (yogur, queso), son denominados “cultivos iniciadores” y son provistos por compañías que se especializan en su selección, desarrollo y propagación, bajo condiciones de estricto control y seguridad.

Calidad higiénica de la leche

Cuando se habla de calidad higiénica de la leche, se la relaciona con la cantidad de bacterias contenidas en ella antes de su pasteurización. Estos microorganismos producen diferentes efectos negativos sobre la leche cruda: pérdida del valor nutricional, defectos de sabor y de aroma, fallas de forma y textura, menor vida útil del producto. Por eso, la mejor manera de eliminar defectos por contaminaciones microbianas es evitarlas desde el principio. Es decir, procesando la lecha cruda con la menor cantidad posible de bacterias por mililitro.

El valor nutricional de la leche

Los nutrientes esenciales

Como el resto de los seres vivos, los humanos necesitamos materia y energía para la construcción y el funcionamiento de nuestro cuerpo. Los alimentos que incorporamos del exterior son la principal fuente de esa energía que necesitamos. Mediante el proceso de nutrición, nuestro organismo transforma los alimentos y aprovecha los nutrientes contenidos en ellos.

La leche y sus derivados constituyen uno de los alimentos naturales más completos, y su valor nutritivo es tal que no puede ser fácilmente desplazada ni sustituida por otros alimentos. Es por esto que el consumo de leche está especialmente indicado durante la etapa de crecimiento y, aunque en la madurez no resulta indispensable, es conveniente su incorporación en toda dieta sana y equilibrada.

Los alimentos aportan sustancias fundamentales para el funcionamiento de las células del organismo. Muchas de esas sustancias, sin embargo, están compuestas por moléculas demasiado grandes para ingresar a las células. Estas moléculas deben ser reducidas (degradadas) a pequeñas unidades, llamadas “nutrientes”, que pueden entrar en las células. La energía contenido en esos nutrientes es liberada dentro de las células y aprovechada para las funciones vitales del organismo.

Los nutrientes, entonces, son sustancias obtenidas a partir de los alimentos y utilizadas por el cuerpo para que le provean la energía que necesita para vivir. Se denomina “nutrientes esenciales” a aquellos que el organismo obtiene de los alimentos.

Los nutrientes transformados en energía

El conjunto de los procesos por los cuales los nutrientes son transformados en energía o en los materiales que constituyen el cuerpo se denomina “metabolismo”. La obtención de energía es fundamental para el ser humano, ya que si este gastara su energía y no la repusiera, moriría.

Pero, ¿cómo se obtiene la energía a partir de los nutrientes? En las células, los nutrientes entran en contacto con el oxigeno y se oxidan. Como resultado de la oxidación de los nutrientes, se libera la energía contenida entre sus uniones químicas, y se produce agua y dióxido de carbono. Esa energía liberada (que es energía química) se puede transformar en energía calórica, que se mide en kilocalorías.

La leche como fuente de calcio

La leche es el alimento con la más alta densidad nutriente de calcio. El calcio ingerido con la leche y otros productos lácteos se absorbe entre un 25% y un 40% en el intestino, siendo su disponibilidad marcadamente alta, comparada con otros alimentos o sales cálcicas inorgánicas. La presencia de calcio de forma coloidal y como complejo calcio- caseína, junto con la favorable relación calcio-fosforo, la presencia de lactosa y la vitamina D, son los factores determinantes de esta alta disponibilidad.

Leche y Productos lácteos

De acuerdo con el artículo 554 del Código Alimentario Argentino, se entiende con el nombre de Leche, sin agregado alguno, el producto integral del ordeño total, interrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación.

La leche proveniente de otros animales deberá expenderse, indicando el nombre de la especie productora.

El artículo 455 expresa: la leche de vaca destinada al consumo deberá responder a las siguientes características:

1-Densidad: comprendía entre1,028 y 1,033 a 151ºC

2-Matera Grasa: mínimo 3,0%, propia de a leche.

3- Extracto seco no graso: mínimo de 8,25%

4-Acidez: comprendida entre 14 y 20 % Dornic.

Estos valores podrán ser modificados por las autoridades competentes, adaptándolas a las peculiaridades de las distintas zonas del país, cuando estudios realizados en las mismas o las circunstancias así lo aconsejaran.

Desde el punto de viste de la bromatología, o sea la ciencia que trata de los alimentos, se la define como: “El producto de secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, con exclusión de la producida 15 días antes y 10 días después de la parición”

Características de la leche

La leche es la secreción líquida de glándulas mamarias de vacas sanas, con exclusión de las producidas 15 días antes y 10 días después de la parición. La leche se presenta como un sistema liquido heterogéneo, es decir formado por varias fases, y sus componentes se encuentran algunos en emulsión y el resto como dispersión coloidal o sino en solución.

Las características más importantes de la leche son las siguientes:

Densidad: entre 1,027 y 1,035 g/cm3 a los 15,5ºC

Descenso crioscópico: 0,55ºC, cifra muy próxima a 0,56ºC que es el descenso crioscópico de la sangre.

Estos valores indican el origen de la leche a partir de la sangre del animal.

Índice de refracción: a 20ºC: 1,384

Tensión superficial en dina/cm: a 0ºC=49 y a 20ºC=43

PH: 6,5 a 6,6.

Sólidos totales: 10, 0% al 14,0 %

Grasas: 2,8 al 5,0%

Lactosa: 4,7 al 5,5%

Caseína: 0,4 al 0,5%

Lactoalbúmina: 0,4 al 0,5%

Lactoglobulina: 0,05 al 0,10%

Nitrógeno no proteico: 0,10 al 0,15%

Sustancias minerales: 0,7 al 0,9%

Elaboración del yogur

El Código Alimentario Argentino define el yogur como aquella leche “cuya fermentación se realiza con cultivos protosiembioticos de lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Termophilus, a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acido-lácticas que, por su actividad contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”. En consecuencia, el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo, leche en polvo, de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.

De la leche al yogur

El primer y fundamental paso por distinguir es la selección de la leche que se va a utilizar, Esta debe ser controlada en densidad, extracto seco, contenido graso, acidez, etc. No debe contener olores o sabores extraños, es decir, debe partirse de leche de primera calidad, al igual que con el resto de los productos, para obtener un resultado de iguales características.

La leche es sometida a alta pasteurización para destruir todos los microorganismos, a fin de que los fermentos específicos del yogur puedan ejercer su función correctamente, sin que la acción de otras bacterias naturales de la leche los perjudique, como también para alcanzar la textura final deseada.

Luego de la pasteurización, la mezcla lograda se lleva a 45C, momento en que se añade un fermento puro, activo y seleccionado de Strectococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bacterias lácticas altamente seleccionada, que para su multiplicación producirán la acidez necesaria para la obtención del producto final.

Después, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llevan los envases, que se cierran herméticamente, los que son colocados en una cámara de mantenimiento de calor, hasta que se logra una cuajada con acidez deseada. Allí se detiene la incubación y se enfría rápidamente por debajo de los 8C, produciéndose un yogur de coágulo firme.

El yogur: un producto sumamente nutritivo y digerible

Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante fuente de calcio y proteínas, que aporta beneficios fundamentales para el fortalecimiento de los huesos y diente, y contribuye al buen desarrollo de los niños.

Su composición vitamínica también resulta importante, destacándose las vitaminas del grupo b, A y D, esenciales para la fijación del calcio, la formación de los glóbulos rojos y la constitución de la piel. El yogur es, asimismo, un alimento de muy fácil digestión, gracias a sus fermentos naturales. Los intolerantes a la lactosa (azúcar de la leche) lo pueden consumir sin trastornos intestinales, gracias a la presencia de la lactasa de los fermentos.

Valor nutricional del yogur

Además de un alto valor nutricional, el yogur contiene fermentos naturales seleccionados, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a su mejor funcionamiento.

Los fermentos naturales del yogur permiten al organismo aprovechar mejor los nutrientes que contienen los alimentos (proteínas, vitaminas, minerales). Facilitan también la eliminación de lo que el cuerpo no necesita, puesto que contribuyen a regular el tránsito intestinal.

Por estas cualidades, el yogur es un alimento muy recomendable para el tratamiento de algunas afecciones y enfermedades:

• En casos de diarrea, sirve como fuente nutritiva y, a la vez, como regenerador de la flora intestinal.
• Favorece el restablecimiento de las funciones del hígado.
• En casos de desnutrición, provee sustancias de alto valor nutricional.

Leches especiales. Lácteos Bio

Leches fortificadas

La leche es un alimento rico en minerales y vitaminas. No obstante, para que se convierta en una fuente especial de salud para el organismo, se le suelen adicionar elementos que potencian su riqueza nutritiva a través de un proceso conocido como “fortificación”. Los principales procesos de fortificación son los siguientes:

• Fortificación con vitaminas A y D: enriquecen con ellas el contenido vitamínico natural de la leche.
• Fortificación con calcio: se suele adicionar este mineral en cantidades mayores, para cumplimentar mejor las necesidades del organismo.
• Fortificación con hierro: hay un elemento muy importante que la leche no posee: el hierro.

Leche orgánica

Es el producto obtenido bajo estrictas condiciones de producción ecológica. El resultado es una leche integral, que conserva intacto el balance de su composición original, fluctuando su contenido graso entre el 3,3 y el 3,8%.

Leches modificadas para niños

Sin duda el mejor alimento para los niños pequeños es la leche materna. En casos particulares en que los niños no pueden ser amamantados, es recomendable alimentarlos con leches especiales cuyos componentes sean similares a los de la leche materna.

Leche deslactosada

A pesar de los altos valores nutritivos de la leche, existen personas que no pueden consumirla, por intolerancia hacia la lactosa. La lactosa es un disacárido (azúcar) que, para ser absorbido y utilizado por el organismo, debe desdoblarse por la acción de una enzima específica: la lactasa.

Leche con fibras

La leche no contiene fibras en forma natural, pero existe la posibilidad de adicionar fibras solubles de origen vegetal sin alterar el gusto ni la densidad de la leche líquida normal.

Leche aromatizada y/o saborizada

Es el producto elaborado con no menos de 90% de leche entera, descremada o parcialmente descremada, con el agregado de sustancias aromatizantes naturales o sintéticas de uso permitido y sometida a tratamiento térmico adecuado.

Leche condensada

Es el producto obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada, apta para el consumo, con el agregado de azúcar o edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no deben ser superiores al 30%.

Leche evaporada o concentrada

Es el producto obtenido por evaporación parcial del agua de la leche apta para el consumo.

Lácteos bio

Las leches fermentadas o "bio" son resultado de la biotecnología tradicional, ya que emplean probióticos para la elaboración de un producto sin recurrir a técnicas de ingeniería genética. En este mismo grupo de alimentos se puede incluir a los quesos, la cerveza, el vino, y otros productos cuya elaboración requiere de microorganismos.
Los probióticos pueden adicionarse en distintos momentos del proceso de elaboración:

• Previo a la fermentación de la leche, junto a los cultivos iniciadores tradicionales;
• En forma paralela, fermentando distintas porciones de la leche con el probiotico y con los cultivos iniciadores y luego mezclarlas;
• Posterior a la fermentación, con los cultivos lácteos iniciadores sin propagación del cultivo probiótico.

El proceso productivo de estos productos es desconocido ya que le es propio de cada industria.
Pero, los lácteos “bio” no solo involucran microbios en el proceso de producción, sino que adicionan al producto final bacterias lácticas vivas que aportan funciones beneficiosas. Por eso se los denomina “alimentos funcionales”. Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación, se considera “alimentos funcionales” a aquellos productos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos que ofrecen beneficios para la salud.
Para comprender la función de los probióticos es necesario considerar que el organismo humano cuenta con una flora bacteriana habitual, especialmente en el intestino, que proviene de los alimentos. Es erróneo creer que el organismo produce bacterias y, por esta razón se considera positivo ingerir estos lácteos en forma moderada y acompañado de alimentos que no contengan microorganismos vivos. La colonización bacteriana comienza con el nacimiento y continúa durante toda la vida a través de lo que consumimos.
Una de las funciones beneficiosas de la flora intestinal es el “efecto barrera” que ejercen las bacterias en la pared digestiva para evitar que otros microorganismos, potencialmente patógenos, se instalen y provoquen enfermedades. Esto reafirma la idea de que suplementar la flora intestinal con probióticos podría contribuir al bienestar del huésped.
Evidencias científicas y publicidad

En los últimos 20 años la investigación sobre los alimentos funcionales ha progresado y se han realizado avances notables en la selección y caracterización de los probióticos, y en la justificación de las propiedades saludables en relación con su consumo.
Sin embargo, según el Boletín de la Organización Mundial de la Saludpublicado en septiembre de 2009, los países exigen pruebas acerca de las declaraciones nutricionales de propiedades saludables. Lo que cuestiona el informe no es el beneficio de los alimentos funcionales u otros, sino los datos científicos que muestra la publicidad, y los efectos que esa información puede generar en los consumidores.
"La finalidad del sistema es evitar que los consumidores sean engañados con respecto al valor nutricional global de los productos",concluye el Boletín de la OMS.

Ventajas

• El consumo de alimentos probióticos mejora la flora intestinal y es frecuente en estos alimentos funcionales el empleo de cultivos Lactobacillusque ayudan a mantener la flora intestinal. El consumo regular de productos que contienen la bacteria L. Casei aumenta el número de bacteriasbeneficiosas lo que ayuda a mejorar el equilibrio de la microflora intestinal creando un entorno más favorable para su desarrollo.[ Este tipo de bacteriaestimula también el crecimiento y la calidad de los enterocitos, células que forman la pared intestinal, dando mayor protección contra las bacterias patógenas;
• Ayudan a mejorar la digestión y la absorción de algunos nutrientes de alimentos esenciales para la salud;
• Aumentan la respuesta inmunitaria: los fermentos lácticos vivos favorecen la producción de anticuerpos, ayudan a controlar la presión arterial, otros riesgos cardiovasculares y a prevenir el cáncer de colon;
• Los lácteos probióticos afectan menos a las personas con intolerancia a la lactosa;
• Estos productos nos brindan protección contra determinados agentes patógenos, es decir que colaboran con nuestras barreras de defensa. GORDO

Desventajas:

• Los alimentos funcionales no nos otorgan inmunidad total, solo refuerzan el sistema inmunológico.
• Dichos lácteos cuestan cerca de tres veces más y contienen más azúcar que un producto común pudiendo provocar así ciertas enfermedades como diabetes y/u obesidad entre otras;
• Los productos probióticos no son buenos para personas inmunodepresivas ya que estas personas se encuentran con las barreras de defensa muy bajas y, al ingresar estos al cuerpo hacen que el organismo reaccione y, de esta manera, causan la muerte.

El rol de los consumidores

Los consumidores y usuarios de bienes y servicios tienen derecho, en la relación de consumo, a la protección de su salud, seguridad e intereses económicos; a una información adecuada y veraz; a la libertad de elección y a condiciones de trato equitativo y digno. Las autoridades proveerán a la protección de esos derechos, a la educación para el consumo, a la defensa de la competencia contra toda forma de distorsión de los mercados, al control de los monopolios naturales ilegales, al de la calidad y eficiencia de los servicios públicos, y a la constitución de asociaciones de consumidores y de usuarios.

La legislación establecerá procedimientos eficaces para la prevención y solución de conflictos, y los marcos regulatorios de los servicios públicos de competencia nacional, previendo la necesaria participación de las asociaciones de consumidores y usuarios y de las provincias interesadas, en los organismos de control (Artículo 42 de la Constitución de la Nación Argentina).

Ante este tema, ¿La Argentina es soberana?

Se define como soberanía a la autoridad suprema del poder público, a la superioridad, independencia y supremacía. De este modo, se puede decir que Argentina, no es un país del todo soberano ya que depende de empresas extranjeras para la comercialización de lácteos bio. Argentina cuenta con la materia prima necesaria para la elaboración de los mismos, pero no con la tecnología física, ni con el personal capacitado para su desarrollo. Los países que se encuentran en un estado de soberanía en la actualidad, relacionados con la producción de dichos productos, son: Dinamarca, Suiza y Alemania, entre otros del primer mundo.

Conclusión

Como conclusión de este trabajo monográfico podemos decir que la hipótesis planteada en un principio no es del todo correcta. Esto se debe a que no se necesitan de lácteos BIO estrictamente para que nuestro organismo genere las defensas necesarias para afrontar los ataques de agentes patógenos.

Por otra parte, a estos productos también nos los presentan como aportadores de bacterias que regulan la flora intestinal, pero lo que no se nos informa es que estas bacterias ya están presentes en nuestro cuerpo y si las ingerimos de manera constante durante un largo tiempo, nuestro organismo dejará de producirlas.

Ante todo esto es importante destacar que el mérito de nuestro país en cuanto al desarrollo de la elaboración de productos BIO es grande, ya que no es usual que se ponga al alcance de la población un descubrimiento de este tipo, y menos usual es que la ciencia y la industria argentina se conjuguen en un trabajo de tal magnitud: los productos BIO es el resultado de una investigación amplia y seria, y también es una apuesta a la capacidad y creatividad de los científicos argentinos.

En los siguientes años creemos que Argentina con intervención del Estado en el avance de tecnologías específicas, y con la capacitación que poseen los científicos vinculados a este ámbito en nuestro país, se posicionará en los principales puestos a nivel mundial; pero hay que tener en cuenta que si la situación del país continúa como ahora, no lograremos avanzar y seguiremos con emigración de profesionales capacitados al extranjero.