Introducción

“Los lácteos Bio generan inmunidad contra determinados agentes patógenos, en los seres humanos que los consumen.”

Los alimentos con bacterias lácticas agregadas, conocidos también como “alimentos funcionales” o “probióticos”, tienen gran demanda en los últimos años por sus promocionados aportes a las defensas del organismo. Sin embargo, ocasionalmente se difunde información que genera dudas e incertidumbre en los consumidores acerca de esta nueva tecnología alimentaria.

Cabe aclarar que se definen como probioticos a los microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos.

Un agente patógeno es toda aquella entidad biológica capaz de producir enfermedad o daño en la biología de un huésped (humano, animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.

A lo largo de este trabajo nos proponemos mostrar como los lácteos bio generan o no, inmunidad en el cuerpo de los seres humanos y en el caso de que sea así, que componentes de los mismos nos ofrecen estos beneficios.

La historia de la leche en la Argentina

La lechería Argentina comenzó a tomar cierta forma luego de la Revolución de Mayo, con la llegada de diferentes grupos europeos. Esta incipiente lechería conservaba rasgos puramente artesanales, por lo que la industria lechera moderna de la Argentina reconoce su origen recién hacia principios del siglo XX. Por medio de la incorporación de tecnología, y del cuidado higiénico de la leche, se permitió a la población argentina acceder a productos de mayor calidad que los conocidos hasta entonces.

En la tercera década del siglo XIX se comenzó con la venta de leche tanto al por mayor como al por menor. Nacieron los llamados “tambos urbanos” que, además de abastecer a la población con leche fresca a toda hora.

En 1886 fue exhibida por primera vez en la Argentina una desnatadora de leche que llevaba el nombre de su inventor, el ingeniero sueco De Laval. Con la introducción de la desnatadora y las máquinas de vapor se empezaron a instalar en el país las primeras fábricas lecheras.

Hacia fines del siglo pasado, el progreso alcanzado por la industria láctea era todavía poco significativo y se limitaba a productos que se conservaban bien a temperatura ambiente (caseínas y ciertos quesos), ya que la tecnología de la conservación en frío y el poco cuidado por la calidad de la higiene de la leche cruda limitaban seriamente el crecimiento de la producción de lácteos frescos perecederos (leche fluida, crema, manteca, quesos frescos, entre otras cosas).

A principios del siglo XX, el problema de la salubridad de la leche quedó reducido a una fuerte campaña desde el sector oficial e importantes instituciones representativas, propulsando hervir la leche a fin de eliminar cualquier riesgo de contaminación por agentes patógenos.

Elaboración de la leche

El universo interno de la leche

Todos los productos naturales de origen animal y vegetal están compuestos básicamente por agua, hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas, además de muchos otros biocomponentes menores. Dentro de la amplia gama de alimentos naturales, la leche es uno de los más completos, ya que posee una muy grande y variada cantidad de estos componentes, fundamentales para una dieta sana.

Precisamente por ser un alimento muy rico en sustancias nutritivas, la leche requiere de cuidados especiales para evitar su deterioro.

La composición química de la leche

La leche está compuesta básicamente por agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La cantidad de estos componentes varía según cada animal y según la raza de que se trate. Además, un animal enfermo o mal alimentado produce menor cantidad y más baja calidad de leche.

En la leche, la grasa, proteínas, lactosa, sales y calcio, se encuentran disueltos, suspendidos y emulsionados en agua. La exposición de leche cruda a la temperatura ambiente hace que este estado líquido se pierda fácilmente.

Así, se producen dos procesos: uno, físico y el otro, químico. El proceso físico provoca la separación de la leche en crema y leche descremada. El proceso químico, que se produce por acidificación, debido a la acción de las bacterias lácticas de la flora normal, provoca la separación de la leche en cuajada y suero.

La crema está formada por los glóbulos grasos de la leche que, unidos entre si, ascienden a la superficie, debido a su muy baja densidad.

La cuajada, que resulta del proceso químico, consiste en un estado gelatinoso originado por la separación de las principales proteínas de la leche (casinas).

El suero es el líquido remanente de esta separación, y contiene todas aquellas sustanciosas de la leche que son solubles (algunas proteínas, minerales, lactosa y otros componentes minoritarios).

Los principales componentes de la leche

La grasa de la leche

Los lípidos, que están compuestos por ácidos grasos, son las sustancias que comúnmente conocemos como grasas y aceites. Ellos forman la membrana que rodea las células y también ese utiliza como reserva energética: cuando se agotan los hidratos de carbono, la célula utiliza los lípidos como fuente d energía,

Los lípidos o grasas tienen varios propósitos en la alimentación. El más importante es el de abastecimiento de energía. Además, ayudan a que la alimentación sea más sabrosa, proporciona ácidos grasos esenciales y trasportan vitaminas A, D, E y K.

Los ácidos grasos de la leche (palmítico, oleico, esteárico, y triglicéridos de los ácidos miristico, butírico, etc.) Se presentan como glóbulos grasos. Como estos son las partículas más grandes de la leche, y las más livianas, tienen una tendencia natural a flotar una vez que se deja reposar la leche por un tiempo. Los acido grasos de los lípidos normalmente se combina con glicerol para dar origen a los triglicéridos.

La leche cruda contiene en promedios 3.4% de grasa (denominada “butirosa”), que aporta 9 kilocalorías por gramo. Pero, a través del proceso industrial d estandarización de la grasa, el consumidos puede disponer de productos denominados “enteros” (3% mínimo de materia grasa), “parcialmente descremados” (1.5-2% mínimo de materia grasa) y “totalmente descremada” (0.3% máximo de materia grasa).

Las proteínas de la leche

Las proteínas son componentes indispensables para la vida de las células, las unidades estructurales del cuerpo. Se forman a partir de la unión de componentes denominados “aminoácidos”. Además, el organismo puede usar a las mismas como una fuente secundaria de energía. Hay más de veinte aminoácidos que componen las proteínas vegetales y animales, pero el hombre puede formar solo catorce de ellos, que son los denominados “aminoácidos no esenciales”. Los otros nueves se llaman “esenciales” o indispensables, y debe recibirlos a través de la alimentación.

Igual que otras sustancias orgánicas, las proteínas están formadas por átomos de carbono, hidrogeno y oxigeno; pero, además, tiene átomos de nitrógeno y también pueden tener hierro, azufre y otros componentes. Las enzimas son proteínas cuya función es la de ser catalizadores: aceleran las reacciones químicas para permitir el buen funcionamiento del organismo.

La leche contiene cientos de proteínas distintas. Las más importantes son las del grupo denominado “caseínas”, que le dan a la leche su color blanco característico. En el suero de la leche también se encuentran otras proteínas de muy alto valor nutritivo o biológico, que son ampliamente utilizadas por muchas industrias para la fabricación de una variada gama de productos.

La caseína es una proteína de un alto valor biológico, especialmente porque es fuente natural de dos aminoácidos esenciales en el organismo: isoleucina y lisina.

Los hidratos de carbono de la leche

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía de todos los seres vivos. Para realizar sus actividades diarias, el ser humano necesita de su aporte. En sus moléculas, los hidratos de carbono contiene tres clases de átomos: carbono, hidrogeno y oxigeno. Algunas de las sustancias más conocidas que se incluyen dentro del grupo de los hidratos de carbono son la sacarosa (nombre científico del azúcar de mesa), la glucosa, el almidón, la celulosa.

El hidrato de carbono más importante que contiene la leche es la lactosa, llamada también “azúcar de la leche”. La lactosa es un disacárido que se encuentra solamente en la leche, y está formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es la lactosa la que le da el sabor dulce a la leche, y aunque es seis veces menos dulce que la sacarosa (azúcar común), tiene el mismo contenido de calorías. Una vez consumida, dentro del organismo la lactosa es desdoblada en las dos moléculas que la constituyen (glucosa y galactosa), siendo la galactosa fundamental para favorecer la absorción del calcio por el organismo.

Las vitaminas de la leche

La palabra proviene de vita, que significa “vida”, y mina, raíz de la palabra “amoniaco” (debido a que se pensaba que las vitaminas contenían ese gas). Son compuestos orgánicos esenciales para la vida, que no son sintetizados por le organismo en las cantidades requeridas. Debido a esto, es necesario que se obtengan a través de la alimentación.

El la leche hay muchas y variadas vitaminas, entre las cuales se destacan la A, la D, y algunas del grupo B, pero existen otras vitaminas que, a pesar de encontrarse en una muy pequeña proporción, resultan importantes para la alimentación humana.

Después del calcio, es la vitamina B₂ (riboflavina) la que proporciona a la leche su gran valor nutritivo. Su deficiencia causa retraso en el crecimiento, alteraciones en la piel y lesiones en las mucosas de los ojos y de la boca. En los países occidentales, aproximadamente el 40% de la riboflamina que ingiere el individuo diariamente procede de la leche. Un cuarto de litro de leche aporta al niño alrededor de la mitad de la cantidad diaria necesaria, y un 1/3 al adulto. Aparte de la riboflavina, otras vitaminas, entre las que se destacan la a y la B_12, también son aportadas en porcentajes significativos por la ingestión diaria de leche. El raquitismo, enfermedad en la que se producen alteraciones en el proceso de osificación, se evita con ayuda de la vitamina D, también contenida en la leche, al igual que las vitaminas E y K.

La leche también posee de tres a seis microgramos de acido fólico por cada 100 gramos. Este elemento es indispensable en la formación de los glóbulos rojos de la sangre, y participa en la síntesis de componentes esenciales para el organismo.

Los minerales de la leche

El contenido mineral del organismo se constituye con la ingestión de alimentos, agua y otras fuentes del ambiente. Los minerales son importantes para la regulación de los líquidos corporales. La alimentación diaria debe proveer como mínimo quince minerales, seis de los cuales deben estar presentes en cantidades relativamente grandes: calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, cloruros. El calcio cumple diversas funciones de importancia; entre ellas se cuentan la participación en la contracción muscular, la transmisión nerviosa y la actividad neuromuscular, por lo que es esencial para el mantenimiento del esqueleto normal, y también una herramienta de importancia contra la osteoporosis.

Sin duda, de los elementos contenidos en la leche, el calcio es el elemento mineral más importante, De hecho, el consumo de un vaso de leche normal cubre más de un tercio de las necesidades del organismo humano de este mineral, tan necesario para la base ósea y otras funciones biológicas. Además, la leche contiene otro minerales tales como fósforo, potasio, cloro, sodio, todos ellos muy importantes también desde el punto de viste nutritivo. La mayoría de las sales minerales lácteas se encuentran disueltas en el agua de la leche, al igual que la lactosa, pero una parte de ellas, y particularmente una porción importante del calcio y el fósforo, se encuentran en suspensión al estar combinadas con proteínas.

Se estima que en la mayoría de los países occidentales, más de la mitad del calcio que ingresa en el organismo procede de la leche y los productos lácteos. En algunos países (Estados Unidos, Canadá; Holanda y países escandinavos), estos productos dan cuenta de hasta el 75% del calcio que el hombre ingiere diariamente.

Agua

El agua es el medio en el que se encuentran disueltas, suspendidas y emulsionadas la totalidad de las sustancias que componen la leche.

El mundo microscópico de la leche

Las bacterias de la leche cruda

Entre las principales fuentes de nutrientes que las bacterias utilizan para su crecimiento y desarrollo se encuentran los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos; y es la razón por la cual una alta cantidad de bacterias en la leche cruda termina deteriorando sus componentes más importantes.

En la leche, existen tres grandes grupos de microorganismos clasificados según las consecuencias de su accionar:

a) Flora banal: Es la flora presente en todo alimento natural (no procesado) y que no presenta ningún riesgo para la salud del hombre. En la leche se la denomina “flora láctica”, y es la carga bacteriana normal presente en la leche cruda una vez ordeñada. Sin embargo, y dado que esta lora se nutre de los componentes de la leche cruda, resulta fundamental evitar su propagación, lo que se logra cumpliendo con normas altamente exigentes de higiene y conservación en frío.

b) Flora patógena: En la leche cruda pueden aparecer, por distintas causas y orígenes, algunas especies de bacterias patógenas que sí pueden implicar un riesgo para la salud del hombre. La presencia de estas bacterias es la que debe ser evitada en la leche cruda.

c) Flora útil: Ciertas especies de bacterias son seleccionadas por el hombre para la elaboración de muchos productos alimenticios. Estos microorganismos, utilizados en la elaboración de productos lácteos (yogur, queso), son denominados “cultivos iniciadores” y son provistos por compañías que se especializan en su selección, desarrollo y propagación, bajo condiciones de estricto control y seguridad.

Calidad higiénica de la leche

Cuando se habla de calidad higiénica de la leche, se la relaciona con la cantidad de bacterias contenidas en ella antes de su pasteurización. Estos microorganismos producen diferentes efectos negativos sobre la leche cruda: pérdida del valor nutricional, defectos de sabor y de aroma, fallas de forma y textura, menor vida útil del producto. Por eso, la mejor manera de eliminar defectos por contaminaciones microbianas es evitarlas desde el principio. Es decir, procesando la lecha cruda con la menor cantidad posible de bacterias por mililitro.

El valor nutricional de la leche

Los nutrientes esenciales

Como el resto de los seres vivos, los humanos necesitamos materia y energía para la construcción y el funcionamiento de nuestro cuerpo. Los alimentos que incorporamos del exterior son la principal fuente de esa energía que necesitamos. Mediante el proceso de nutrición, nuestro organismo transforma los alimentos y aprovecha los nutrientes contenidos en ellos.

La leche y sus derivados constituyen uno de los alimentos naturales más completos, y su valor nutritivo es tal que no puede ser fácilmente desplazada ni sustituida por otros alimentos. Es por esto que el consumo de leche está especialmente indicado durante la etapa de crecimiento y, aunque en la madurez no resulta indispensable, es conveniente su incorporación en toda dieta sana y equilibrada.

Los alimentos aportan sustancias fundamentales para el funcionamiento de las células del organismo. Muchas de esas sustancias, sin embargo, están compuestas por moléculas demasiado grandes para ingresar a las células. Estas moléculas deben ser reducidas (degradadas) a pequeñas unidades, llamadas “nutrientes”, que pueden entrar en las células. La energía contenido en esos nutrientes es liberada dentro de las células y aprovechada para las funciones vitales del organismo.

Los nutrientes, entonces, son sustancias obtenidas a partir de los alimentos y utilizadas por el cuerpo para que le provean la energía que necesita para vivir. Se denomina “nutrientes esenciales” a aquellos que el organismo obtiene de los alimentos.

Los nutrientes transformados en energía

El conjunto de los procesos por los cuales los nutrientes son transformados en energía o en los materiales que constituyen el cuerpo se denomina “metabolismo”. La obtención de energía es fundamental para el ser humano, ya que si este gastara su energía y no la repusiera, moriría.

Pero, ¿cómo se obtiene la energía a partir de los nutrientes? En las células, los nutrientes entran en contacto con el oxigeno y se oxidan. Como resultado de la oxidación de los nutrientes, se libera la energía contenida entre sus uniones químicas, y se produce agua y dióxido de carbono. Esa energía liberada (que es energía química) se puede transformar en energía calórica, que se mide en kilocalorías.

La leche como fuente de calcio

La leche es el alimento con la más alta densidad nutriente de calcio. El calcio ingerido con la leche y otros productos lácteos se absorbe entre un 25% y un 40% en el intestino, siendo su disponibilidad marcadamente alta, comparada con otros alimentos o sales cálcicas inorgánicas. La presencia de calcio de forma coloidal y como complejo calcio- caseína, junto con la favorable relación calcio-fosforo, la presencia de lactosa y la vitamina D, son los factores determinantes de esta alta disponibilidad.