Leche y Productos lácteos

De acuerdo con el artículo 554 del Código Alimentario Argentino, se entiende con el nombre de Leche, sin agregado alguno, el producto integral del ordeño total, interrumpido y en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación.

La leche proveniente de otros animales deberá expenderse, indicando el nombre de la especie productora.

El artículo 455 expresa: la leche de vaca destinada al consumo deberá responder a las siguientes características:

1-Densidad: comprendía entre1,028 y 1,033 a 151ºC

2-Matera Grasa: mínimo 3,0%, propia de a leche.

3- Extracto seco no graso: mínimo de 8,25%

4-Acidez: comprendida entre 14 y 20 % Dornic.

Estos valores podrán ser modificados por las autoridades competentes, adaptándolas a las peculiaridades de las distintas zonas del país, cuando estudios realizados en las mismas o las circunstancias así lo aconsejaran.

Desde el punto de viste de la bromatología, o sea la ciencia que trata de los alimentos, se la define como: “El producto de secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, con exclusión de la producida 15 días antes y 10 días después de la parición”

Características de la leche

La leche es la secreción líquida de glándulas mamarias de vacas sanas, con exclusión de las producidas 15 días antes y 10 días después de la parición. La leche se presenta como un sistema liquido heterogéneo, es decir formado por varias fases, y sus componentes se encuentran algunos en emulsión y el resto como dispersión coloidal o sino en solución.

Las características más importantes de la leche son las siguientes:

Densidad: entre 1,027 y 1,035 g/cm3 a los 15,5ºC

Descenso crioscópico: 0,55ºC, cifra muy próxima a 0,56ºC que es el descenso crioscópico de la sangre.

Estos valores indican el origen de la leche a partir de la sangre del animal.

Índice de refracción: a 20ºC: 1,384

Tensión superficial en dina/cm: a 0ºC=49 y a 20ºC=43

PH: 6,5 a 6,6.

Sólidos totales: 10, 0% al 14,0 %

Grasas: 2,8 al 5,0%

Lactosa: 4,7 al 5,5%

Caseína: 0,4 al 0,5%

Lactoalbúmina: 0,4 al 0,5%

Lactoglobulina: 0,05 al 0,10%

Nitrógeno no proteico: 0,10 al 0,15%

Sustancias minerales: 0,7 al 0,9%

Elaboración del yogur

El Código Alimentario Argentino define el yogur como aquella leche “cuya fermentación se realiza con cultivos protosiembioticos de lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Termophilus, a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acido-lácticas que, por su actividad contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”. En consecuencia, el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo, leche en polvo, de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.

De la leche al yogur

El primer y fundamental paso por distinguir es la selección de la leche que se va a utilizar, Esta debe ser controlada en densidad, extracto seco, contenido graso, acidez, etc. No debe contener olores o sabores extraños, es decir, debe partirse de leche de primera calidad, al igual que con el resto de los productos, para obtener un resultado de iguales características.

La leche es sometida a alta pasteurización para destruir todos los microorganismos, a fin de que los fermentos específicos del yogur puedan ejercer su función correctamente, sin que la acción de otras bacterias naturales de la leche los perjudique, como también para alcanzar la textura final deseada.

Luego de la pasteurización, la mezcla lograda se lleva a 45C, momento en que se añade un fermento puro, activo y seleccionado de Strectococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bacterias lácticas altamente seleccionada, que para su multiplicación producirán la acidez necesaria para la obtención del producto final.

Después, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llevan los envases, que se cierran herméticamente, los que son colocados en una cámara de mantenimiento de calor, hasta que se logra una cuajada con acidez deseada. Allí se detiene la incubación y se enfría rápidamente por debajo de los 8C, produciéndose un yogur de coágulo firme.

El yogur: un producto sumamente nutritivo y digerible

Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante fuente de calcio y proteínas, que aporta beneficios fundamentales para el fortalecimiento de los huesos y diente, y contribuye al buen desarrollo de los niños.

Su composición vitamínica también resulta importante, destacándose las vitaminas del grupo b, A y D, esenciales para la fijación del calcio, la formación de los glóbulos rojos y la constitución de la piel. El yogur es, asimismo, un alimento de muy fácil digestión, gracias a sus fermentos naturales. Los intolerantes a la lactosa (azúcar de la leche) lo pueden consumir sin trastornos intestinales, gracias a la presencia de la lactasa de los fermentos.

Valor nutricional del yogur

Además de un alto valor nutricional, el yogur contiene fermentos naturales seleccionados, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a su mejor funcionamiento.

Los fermentos naturales del yogur permiten al organismo aprovechar mejor los nutrientes que contienen los alimentos (proteínas, vitaminas, minerales). Facilitan también la eliminación de lo que el cuerpo no necesita, puesto que contribuyen a regular el tránsito intestinal.

Por estas cualidades, el yogur es un alimento muy recomendable para el tratamiento de algunas afecciones y enfermedades:

• En casos de diarrea, sirve como fuente nutritiva y, a la vez, como regenerador de la flora intestinal.
• Favorece el restablecimiento de las funciones del hígado.
• En casos de desnutrición, provee sustancias de alto valor nutricional.

Leches especiales. Lácteos Bio

Leches fortificadas

La leche es un alimento rico en minerales y vitaminas. No obstante, para que se convierta en una fuente especial de salud para el organismo, se le suelen adicionar elementos que potencian su riqueza nutritiva a través de un proceso conocido como “fortificación”. Los principales procesos de fortificación son los siguientes:

• Fortificación con vitaminas A y D: enriquecen con ellas el contenido vitamínico natural de la leche.
• Fortificación con calcio: se suele adicionar este mineral en cantidades mayores, para cumplimentar mejor las necesidades del organismo.
• Fortificación con hierro: hay un elemento muy importante que la leche no posee: el hierro.

Leche orgánica

Es el producto obtenido bajo estrictas condiciones de producción ecológica. El resultado es una leche integral, que conserva intacto el balance de su composición original, fluctuando su contenido graso entre el 3,3 y el 3,8%.

Leches modificadas para niños

Sin duda el mejor alimento para los niños pequeños es la leche materna. En casos particulares en que los niños no pueden ser amamantados, es recomendable alimentarlos con leches especiales cuyos componentes sean similares a los de la leche materna.

Leche deslactosada

A pesar de los altos valores nutritivos de la leche, existen personas que no pueden consumirla, por intolerancia hacia la lactosa. La lactosa es un disacárido (azúcar) que, para ser absorbido y utilizado por el organismo, debe desdoblarse por la acción de una enzima específica: la lactasa.

Leche con fibras

La leche no contiene fibras en forma natural, pero existe la posibilidad de adicionar fibras solubles de origen vegetal sin alterar el gusto ni la densidad de la leche líquida normal.

Leche aromatizada y/o saborizada

Es el producto elaborado con no menos de 90% de leche entera, descremada o parcialmente descremada, con el agregado de sustancias aromatizantes naturales o sintéticas de uso permitido y sometida a tratamiento térmico adecuado.

Leche condensada

Es el producto obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada, apta para el consumo, con el agregado de azúcar o edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no deben ser superiores al 30%.

Leche evaporada o concentrada

Es el producto obtenido por evaporación parcial del agua de la leche apta para el consumo.

Lácteos bio

Las leches fermentadas o "bio" son resultado de la biotecnología tradicional, ya que emplean probióticos para la elaboración de un producto sin recurrir a técnicas de ingeniería genética. En este mismo grupo de alimentos se puede incluir a los quesos, la cerveza, el vino, y otros productos cuya elaboración requiere de microorganismos.
Los probióticos pueden adicionarse en distintos momentos del proceso de elaboración:

• Previo a la fermentación de la leche, junto a los cultivos iniciadores tradicionales;
• En forma paralela, fermentando distintas porciones de la leche con el probiotico y con los cultivos iniciadores y luego mezclarlas;
• Posterior a la fermentación, con los cultivos lácteos iniciadores sin propagación del cultivo probiótico.

El proceso productivo de estos productos es desconocido ya que le es propio de cada industria.
Pero, los lácteos “bio” no solo involucran microbios en el proceso de producción, sino que adicionan al producto final bacterias lácticas vivas que aportan funciones beneficiosas. Por eso se los denomina “alimentos funcionales”. Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación, se considera “alimentos funcionales” a aquellos productos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos que ofrecen beneficios para la salud.
Para comprender la función de los probióticos es necesario considerar que el organismo humano cuenta con una flora bacteriana habitual, especialmente en el intestino, que proviene de los alimentos. Es erróneo creer que el organismo produce bacterias y, por esta razón se considera positivo ingerir estos lácteos en forma moderada y acompañado de alimentos que no contengan microorganismos vivos. La colonización bacteriana comienza con el nacimiento y continúa durante toda la vida a través de lo que consumimos.
Una de las funciones beneficiosas de la flora intestinal es el “efecto barrera” que ejercen las bacterias en la pared digestiva para evitar que otros microorganismos, potencialmente patógenos, se instalen y provoquen enfermedades. Esto reafirma la idea de que suplementar la flora intestinal con probióticos podría contribuir al bienestar del huésped.
Evidencias científicas y publicidad

En los últimos 20 años la investigación sobre los alimentos funcionales ha progresado y se han realizado avances notables en la selección y caracterización de los probióticos, y en la justificación de las propiedades saludables en relación con su consumo.
Sin embargo, según el Boletín de la Organización Mundial de la Saludpublicado en septiembre de 2009, los países exigen pruebas acerca de las declaraciones nutricionales de propiedades saludables. Lo que cuestiona el informe no es el beneficio de los alimentos funcionales u otros, sino los datos científicos que muestra la publicidad, y los efectos que esa información puede generar en los consumidores.
"La finalidad del sistema es evitar que los consumidores sean engañados con respecto al valor nutricional global de los productos",concluye el Boletín de la OMS.

Ventajas

• El consumo de alimentos probióticos mejora la flora intestinal y es frecuente en estos alimentos funcionales el empleo de cultivos Lactobacillusque ayudan a mantener la flora intestinal. El consumo regular de productos que contienen la bacteria L. Casei aumenta el número de bacteriasbeneficiosas lo que ayuda a mejorar el equilibrio de la microflora intestinal creando un entorno más favorable para su desarrollo.[ Este tipo de bacteriaestimula también el crecimiento y la calidad de los enterocitos, células que forman la pared intestinal, dando mayor protección contra las bacterias patógenas;
• Ayudan a mejorar la digestión y la absorción de algunos nutrientes de alimentos esenciales para la salud;
• Aumentan la respuesta inmunitaria: los fermentos lácticos vivos favorecen la producción de anticuerpos, ayudan a controlar la presión arterial, otros riesgos cardiovasculares y a prevenir el cáncer de colon;
• Los lácteos probióticos afectan menos a las personas con intolerancia a la lactosa;
• Estos productos nos brindan protección contra determinados agentes patógenos, es decir que colaboran con nuestras barreras de defensa. GORDO

Desventajas:

• Los alimentos funcionales no nos otorgan inmunidad total, solo refuerzan el sistema inmunológico.
• Dichos lácteos cuestan cerca de tres veces más y contienen más azúcar que un producto común pudiendo provocar así ciertas enfermedades como diabetes y/u obesidad entre otras;
• Los productos probióticos no son buenos para personas inmunodepresivas ya que estas personas se encuentran con las barreras de defensa muy bajas y, al ingresar estos al cuerpo hacen que el organismo reaccione y, de esta manera, causan la muerte.

El rol de los consumidores

Los consumidores y usuarios de bienes y servicios tienen derecho, en la relación de consumo, a la protección de su salud, seguridad e intereses económicos; a una información adecuada y veraz; a la libertad de elección y a condiciones de trato equitativo y digno. Las autoridades proveerán a la protección de esos derechos, a la educación para el consumo, a la defensa de la competencia contra toda forma de distorsión de los mercados, al control de los monopolios naturales ilegales, al de la calidad y eficiencia de los servicios públicos, y a la constitución de asociaciones de consumidores y de usuarios.

La legislación establecerá procedimientos eficaces para la prevención y solución de conflictos, y los marcos regulatorios de los servicios públicos de competencia nacional, previendo la necesaria participación de las asociaciones de consumidores y usuarios y de las provincias interesadas, en los organismos de control (Artículo 42 de la Constitución de la Nación Argentina).

Ante este tema, ¿La Argentina es soberana?

Se define como soberanía a la autoridad suprema del poder público, a la superioridad, independencia y supremacía. De este modo, se puede decir que Argentina, no es un país del todo soberano ya que depende de empresas extranjeras para la comercialización de lácteos bio. Argentina cuenta con la materia prima necesaria para la elaboración de los mismos, pero no con la tecnología física, ni con el personal capacitado para su desarrollo. Los países que se encuentran en un estado de soberanía en la actualidad, relacionados con la producción de dichos productos, son: Dinamarca, Suiza y Alemania, entre otros del primer mundo.